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《林师傅在首尔》趣谈:剧中川菜引热议

更新时间:2012-02-29 17:18:36

成都商报讯(记者 徐云霄)以川菜为主题的美食大戏《林师傅在首尔》正在北京、深圳、陕西三家卫视火热播出,除了林师傅与朴善姬的感情戏精彩纷呈外,剧中出现的川菜以及厨艺也令观众大饱眼福。成都商报记者发现,川菜更是抢了主角们的风头,成为观众讨论的热点,不少家庭主妇已经成为该剧的忠实粉丝,一边看电视,一边讨论厨艺并学习剧中厨技。记者特别采访到该剧的“幕后军师”彭子渝,为想通过观剧提高厨艺的剧迷们支招。

支招一:如何用油

彭子渝介绍说,油温几成热是行业内的说法,“油的燃点大约是300摄氏度左右,大约是30摄氏度一成。”而不同的油温在烹调食物时的适用方法也不同:“三成油温多一点,就是90摄氏度的时候,适合做溜菜,比如说溜鱼片、溜鸡片、溜鸡丝这些菜品,低油温慢慢让食材成熟。溜的菜要保持菜品的嫩和颜色的白,温度一高就容易焦化,颜色变黄。五成油温作为一般的炒菜用,油温太高,原材料一进去之后,容易变颜色。爆炒一类的菜品用七成熟油温,要油温比较高,比如炒腰花炒猪肝这一类的菜品。油温更高、八成油温的时候,用来炸大块的原材料,比如香酥鸭子,能够保证食材不脱水,做到表面酥脆,内部嫩滑。”

支招二:如何调制鱼香味

彭子渝透露,剧中出现的“牡丹鱼片”的调味汁可以做成糖醋味或鱼香味,鱼香味更是川菜特有的味道。“鱼香味作为一种独特的味型,是由两个部分组成,一是香,二是味。这种比较平和的味和香气,结合在一起产生了一种对比,进入嘴以后产生一种浓香,口味又不是很浓。”彭子渝透露要做好鱼香味的秘诀是姜葱蒜和泡辣椒要剁碎,这样才能充分挥发出香味,而地道的鱼香味要“咸味、辣味、甜味、酸味同等地出现,不能哪一种掩盖另一种。”

 

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